為了拿出像樣的控肉來跟欣賞的創作家做技能交換，我這次特地去豬肉攤預訂五花肉。取貨當天越南籍的老闆娘跟我討論控肉的配料，特別提醒我三個重點：肉要炸過，還有大蒜跟辣椒一定要放(可以增加香味的層次)。
這次的滷汁很適合滷豆干海帶，但考慮冷凍宅配會讓口感有變化，所以是單品控肉沒有加豆製品跟海帶。
材料
五花肉(條) 1800g
糖1杯
糖1杯
醬油1杯
米酒6杯
蒜頭0.5杯
辣椒(每條約8cm) 4 條
汽水(小鋁罐裝1罐)
250ml
*一杯=150 ml
五花肉規格
五花肉條是肉販老版娘特地幫我切，大小是參考其它控肉店家的尺寸，厚2cm X 3cm X 8cm ，每條約 16 g，這個規格一開始我也半信半疑，但滷好之後就發現這是豬肉最好入口的大小，生肉煮熟會縮水 1/3，所以 16 g 這個規格是有他的道理。
牙籤固定
生豬肉用牙籤從瘦肉朝豬皮的方向穿進去固定，這可以避免燉煮的過程中豬肉解體。
為什麼一定要炸過
這次老闆娘建議先把五花肉炸過再滷，這有踩到我的底線，因為不喜歡油煙我幾乎不在家裡做油炸的料理，但這一次我決定試看看，炸過的五花肉跟沒炸的差別在於，炸過的豬皮比較有彈性，沒炸的直接滷豬皮會偏軟爛。
因為我想省油，所以這次用小湯鍋分好幾次才把肉全部炸過。油溫要熱再放肉，中火油炸。放進去油鍋之後都不要動五花肉，大約炸 2 ~ 3分鐘。
蒜頭要切嗎
蒜頭跟辣椒只要去除蒂頭不用切，洗乾淨瀝乾就可以，因為燉煮的過程就會化開。
簡要版步驟
油炸五花肉，把炸好的五花肉條直接放入燉鍋
加入調味料(醬米蒜辣汽)到燉鍋
炒糖，加入燉鍋
如果調味料沒有完全淹過豬肉，則可以補充少許開水
大火煮滾後轉小火燉煮 40 分
起鍋完成
詳細版步驟
- 油炸五花肉，把生肉放進油鍋之後不要翻動，中火就可以了，大約 2~3 分鐘讓豬皮有收縮，豬肉有表面焦黃即可。
- 把炸好的五花肉條稍微瀝油後放入燉鍋。
- 接著加入調味料(醬酒蒜辣汽)到燉鍋。
- 不沾鍋平底鍋冷鍋狀態加入糖來做炒糖的動作，我目前還沒到講究糖的種類，所以我是用家裡現成的粗砂糖來做炒糖，小火不停撥動砂糖炒成糊狀的焦糖加入燉鍋
- 如果調味料沒有完全淹過豬肉，則可以補充少許開水
- 大火煮滾後轉小火燉煮 40 分，如果要馬上吃則要再多滷 20 分鐘，看每個人的口感偏好。
